Рецепта: Легендарната наденица на готвач и манголд рагу

Някои предписания получават митичен статус измежду тези, които ги готвят постоянно. През лятото на 2020 година, изправен пред обилие от домашно отгледан манголд, помолих моя другар Адам за хрумвания за предписания. Веднага разбра. Той преди малко беше хапнал ядене с паста в Quality Wines във Фарингдън и откакто попита основния готвач Ник Брамъм за метода, можеше да го сготви по памет – като си позволяваше малко волности на места.

Резултатът беше толкоз мощно апетитен, че в годините по-късно шаблонизираната рецепта за „ пастата на Адам “ живееше под формата на ревностно защитавано известие в WhatsApp, препращано единствено на другари, които го молеха.

Това лято, когато Ник го върна в менюто, се втурнах да опитам оригинала. Съставките не бяха напълно същите, само че резултатът беше съвършен както постоянно. Нещо повече, Брамъм се съгласи да показа рецептата за „ пастата на Ник “ с читателите на FT. Пазете го безвредно.

За пиянство
Ник предлага по-наситено бяло, като Trebbiano, или по-светло алено, като Nebbiolo.

Замени
Използвайте cavolo nero или броколи, в случай че не можете да намерите манголд. Ако не можете да намерите салами от копър, различен първокласен салам ще свърши работа.

Съвет
Италианските салами са по-груби от английските и не съдържат сухар или заряд. Това ги прави (и други салами в европейски стил) по-добри за постепенно готвене - макар че може да не устоят толкоз добре на закуска.

Рагу с наденица и манголд на Ник Брамъм

За сервиране на четири

Обелете наденичките, по-късно ги начупете на дребни части.

В огромен тиган леко запържете части наденица в капка зехтин, като употребявате бъркалка, с цел да ги натрошите на нещо като груба кайма, до момента в който се пържат. Гответе до леко карамелизиране тук-там. Прехвърлете в купа или паница, като оставите мазнината в тигана.

Внимателно запържете лука в мазнината, останала в тигана, като добавите малко сол и още зехтин, в случай че е належащо. Когато омекнат и станат транспарантни и таман стартират да поемат малко цвят, прибавете чесъна и лютите чушки и гответе, до момента в който омекнат сходно и ароматно. Не позволявайте на чесъна да придобие цвят.

Добавете стръковете и листата на манголд и гответе, до момента в който цялата вода, която отделят, се изпари — което би трябвало да отнеме към 10 минути.

Добавете наденицата, виното и бульона и гответе под похлупак за 90 минути, до момента в който заприличате на гъсто, богато рагу.

Пригответе обичаната си паста, по-късно проверете подправката за рагу, разбъркайте с крем фреш и настържете пармезан директно преди сервиране.

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате